El auge de las hamburguesas poco cocinadas, impulsado por la tendencia gourmet de los establecimientos especializados, supone un importante riesgo para la seguridad alimentaria, ya que su carne puede contener bacterias patógenas como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes o Staphilococcus aureus. Pero, ¿por qué el riesgo de la carne picada es mayor que el riesgo del entrecot "crudo"?
La explicación es muy sencilla. Dichas bacterias pueden multiplicarse en cualquier trozo de carne y, al menos inicialmente, son invisibles e inodoras. En particular, Escherichia coli suele proceder del tracto digestivo del ganado vacuno. Durante el sacrificio es posible que la superficie exterior de la pieza se contamine. Pero mientras que en un corte completo de carne las bacterias suelen permanecer en la superficie y tienen más dificultad para penetrar, durante el corte y manipulación de la carne procesada, los patógenos pueden distribuirse por todo el alimento.
Por eso un filete poco hecho es menos peligroso que una hamburguesa poco hecha. Cuando asas un bistec, la temperatura alcanza niveles que matan las bacterias en la superficie, aunque el centro permanece rojo y frío. Sin embargo, para matar la Escherichia coli en una hamburguesa, el calor debe llegar al centro, ya que las bacterias se distribuyen por toda la carne. Si el centro está crudo, los microorganismos allí colocados seguirán vivos. Si se hace demasiado, puede quedar "seco".
Durante el corte y manipulación de carne procesada, los patógenos pueden distribuirse por todo el alimento. Springlane/Shutterstock Toxina Shiga
De hecho, la carne picada se considera uno de los alimentos con mayor riesgo de contaminación por Escherichia coli productora de la toxina Shiga. Los casos de infección pueden ocurrir como casos esporádicos o como brotes, y pueden ser tanto sintomáticos como asintomáticos.
Si se desarrollan síntomas, pueden variar desde diarrea leve hasta calambres estomacales, vómitos y diarrea con sangre intensa.
Alrededor del 30% de los casos requieren hospitalización. Y alrededor del 5% (aumentando al 11% en niños de 1 a 4 años) desarrolla síndrome urémico hemolítico (SUH), una afección multisistémica grave que afecta predominantemente a los riñones y puede ser mortal.
La Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) incluye más de 100 serotipos que producen Shiga y toxinas similares, pero sólo un pequeño número de serotipos están asociados con enfermedades humanas. De ellas, Escherichia coli O157:H7 es una de las causas más comunes de casos humanos.
En 2022 se notificaron en España 633 casos de infección verotoxigénica por Escherichia coli. De los afectados, 144 fueron hospitalizados y 3 fallecieron.
El caso Jack in the Box
Entre diciembre de 1992 y febrero de 1993, Estados Unidos sufrió un brote de Escherichia coli O157:H7, que resultó de hamburguesas poco cocidas servidas en la cadena de comida rápida Jack in the Box. El brote involucró a 73 de los restaurantes de la cadena en California, Idaho, Washington y Nevada, y se considera uno de los eventos más traumáticos en la historia de la seguridad alimentaria en Estados Unidos. La mayoría de los afectados eran menores de 10 años.
En total, más de 700 personas se vieron afectadas. Cuatro niños murieron y 178 quedaron con lesiones permanentes, incluidos daños renales y cerebrales. El abogado William Marler representó a cientos de otras víctimas del brote en una demanda colectiva contra Jack in the Box, llegando a un acuerdo de más de 50 millones de dólares.
Grosor de la "Monster Burger"
En aquel entonces, la temperatura de cocción federal para la carne de vacuno era de 60°C. Sin embargo, el estado de Washington ha elevado su estándar a 68°C. Jack in the Box no cumplió con el estándar más estricto del estado, permitiendo que las bacterias sobrevivan en carne medio cocida.
Además, en el momento del brote, Jack in the Box promocionó fuertemente su "Monster Burger". El problema no era sólo la carne contaminada que obtenían de sus proveedores, sino la forma en que se preparaba esta hamburguesa, mucho más grande y espesa que las hamburguesas estándar, por lo que tardaba más en cocinarse. Los empleados, bajo presión para cumplir con los pedidos rápidamente, siguieron los tiempos de cocción estándar.
Debido al grosor de la carne, el centro de la "Monster Burger" muchas veces no alcanzaba la temperatura requerida y quedaba semi-queso, un ambiente perfecto para la supervivencia de Escherichia coli.
E. coli es una bacteria termosensible, por lo que la cocción completa y homogénea de los alimentos, a una temperatura superior o igual a 70 ºC durante al menos 2 minutos, la destruye. Por ello, es muy importante seguir esta recomendación a la hora de cocinar alimentos que supongan un mayor riesgo, como hamburguesas u otros productos cárnicos molidos.
Hamburguesas, pero también productos lácteos.
El 26 de marzo de 2026, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió una alerta por la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en queso Camembert procedente de Francia. ¿Por qué queso?
El tracto gastrointestinal de los rumiantes es uno de los nichos ecológicos importantes de Escherichia coli productora de toxina Shiga, siendo el ganado vacuno y ovino los principales reservorios animales. La transmisión de animales a humanos puede ocurrir por contacto directo con animales colonizados o su entorno, o por el consumo de alimentos o agua contaminados con el patógeno.
Los alimentos que a menudo se asocian con brotes de Escherichia coli O157:H7 incluyen productos lácteos no pasteurizados y productos frescos expuestos al agua de lluvia o escorrentía de riego que contienen heces de animales, así como productos de carne de res o de cordero crudos o poco cocidos.
En octubre de 2024 se registró en España un brote de Escherichia coli O157:H7, con al menos 23 personas enfermas y 2 hospitalizadas en Pamplona, vinculado al consumo de hamburguesas en el evento itinerante "The Champions Burger". Ese mismo año, a finales de diciembre, la Red de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la Unión Europea emitió un aviso de emergencia para la retirada inmediata de la carne picada congelada vendida en España con niveles de Escherichia coli productora de toxina Shiga no apta para el consumo.
Teniendo en cuenta la conexión de la patógena Escherichia coli, especialmente el serotipo O157:H7, con los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, debemos insistir en prácticas higiénicas rigurosas y garantizar un control eficaz de los alimentos de origen animal. Y, antes de poner las hamburguesas en la mesa, cocínelas adecuadamente para mitigar los riesgos para la salud pública.
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